Продажа хлебопродуктов в маркетах
Задача Собственного Производства
Структура Собственного Производства
- Мясной цех.
- Рыбный цех.
- Салатный цех.
- Кулинарный (горячий цех).
- Пекарня+кондитерский цех.
- Колбасный цех (специальный).
- Посолочный цех (специальный).
Подходы Собственного Производства
| Ресторанный (архаичный, «столовский») |
Супермаркетный (прогрессивный) |
 |
 |
| Показатель | Ресторанный подход | Супермаркетный подход |
| Формализация бизнес-процессов | Уровень студента-троешника (отсутствуют ДИ или они на 5 стр, документы надо долго искать, они подписаны и забыты на 2-3 года где-то там итд) | Четкая, методически и преподавательски жесткая, система регулярных повторяющихся циклично внутренних зачетов с полным комплектом документов «всегда под рукой» |
| Знание формализованных документов | Незнание, зачеты не сдают, обязанности не помнят, слабо знают правила эксплуатации оборудования, ТехКарты, каклькуляц карты и рецептуры невыигрышные, старые. | Хорошее и отличное знание. Всегда наличие специалиста-наставника отличника. Регулярная тренировка 1 раз в месяц на сдачу зачетов по документам через 6 месяцев приводит к хорошему устойчивому знанию. |
| Контроль бизнес-процессов с выставлением оценок | Практически отсутствует. Считается что все все знают и потому контролировать на СП ничего не нужно. | Регулярный с отчетом и выводами минимум 1 раз в неделю (Руководители СП, Ком Департамент, Операц Департамент, Маркетинг) |
| Мерчендайзинг витрин | «Столовский подход», пустые дыры, вечная нехватка лидеров продаж по объему выкладки. непонимание плотности, высоты выкладки, красоты выкладки, «пластмассовые лимоны». | Презентационный подход – полнота выкладки лидеров продаж в больших емкостях, максимальная плотность на витрине, новые емкости и способы продажи. |
| Аналитика продаж | Слабое знание и незнание показателей продаж и их единиц измерения, продавцы СП не знают лидеров продаж, отсутствует регулярность замера продаж (раз в день, раз в неделю, раз в месяц) не понимание и не фиксация пиков продаж. Вечный OOS, нет норм потерь и списаний. | Европейски точная, регулярная: Оборот, доход в руб и кг/ед, Пенитрация, кол-во чеков, средний чек, зоны средних чеков, пики продаж среди дня, недели, по сезонам. Четкий контроль, управление, анализ торговых акций. Результаты регулярно доводятся до персонала в части касающейся. |
| Оторванность от КД | Почти полная. Взаимосвязи нет, или она слабая, продаем 6 кг фарша в день при 1500 чеках, потому что не умеем делать котлеты из него и боимся списать | Плотное взаимодействие с КД. Лучшая форма – СП под КД в части закупок, при полной совместной аналитике продаж, четкий контроль свежести и качества сырья поставок. |
| Основной бизнес-подход к персоналу | Избыточный, вечная нехватка специалистов, средний уровень оплат труда, бесконечный поиск поваров с разрядом, технологов, калькуляторов итд. | ППП Процессный, Показательный, Производительный: растет объем продаж набираем, нет - сокращаем, стандарты производительности труда. Наличие небольшого кол-ва высокооплачиваемых и грамотных специалистов: Зав СП + 2 технолога, а все остальные это исполнители хорошо прописанных операций. |
| SWOT-анализ прямых конкурентов | Отсутствует, не понимаем что это, что анализировать и их «вблизи не видим», т.к считаем что все лучшее у нас. Огромная роль субъективного самомнения. Органолептическое сравнение не проводим! | Регулярный поиск сильных сторон конкурентов, регулярное органолептическое сравнение с отчетом и выводами. Мгновенная реакция на то, чтобы перенять и внедрить лучшее – не дольше чем 1 месяц. |
| Обороты и доли СП | Из 20 маркетов СП хорошее в 2-х, в остальных слабо. В обороте СЕТИ 1,5-3%, в доходе СЕТИ 8-12% | СП сильное в каждом маркете. В обороте СЕТИ 6-10%, в доходе СЕТИ 10-20%, до 30% дохода сети. |
Тестирование Собственного Производства
Хлеб и изделия в маркетах РК и КР
- Хлеб и хлебобулочные изделия (ХБИ) это якорь СП. Он является генератором потока с высокой пенитрацией (проникновения в чеки покупателей).
- ХБИ поставляемые от заводов являются массовым товаром и ориентированы на Целевую Аудиторию ЦА: небогатые, средний -, средний. Имеют невысокую наценку, социально-регулируемые цены, вкусовое однообразие. Основа: стабильное среднее качество по ГОСТ отрасли.
- ХБИ, выпеченные в пекарне СП супермаркета и гипермаркета ориентированы на ЦА: средний +, богатые, средний -, небогатые. Имеют более высокую наценку, цены маркета и вкусовое разнообразие. Основа: качество, аромат и свежесть.
Хлеб и изделия в маркетах
 |
Управляющий компанией Trade Help.
Эксперт в сфере торговли.
"Энерго-заряжающий" коучинг и персональное наставничество Андрея Калмыкова для управляющих собственников, генеральных директоров, ТОП-менеджмента торговых компаний приводит к возможности стать успешным и мультимиллионером!
С уважением / Best regards
Андрей Калмыков / Andrey Kalmykov Управляющий компанией / Managing director e-mail: ak@trade-help.com mob.kaz: +7 701 101 13 13 mob.rus: +7 903 138 35 80 Skype: th_akak |
Рубрики:
Академия ритейла:
Ритейл аналитики компании IGD Retail Analysis определили лучшие Food-to Go концепции магазинов первой половины 2018 года в мире.
подробнее
Эксперты PlanetRetail RNG подготовили актуальные данные по количеству магазинов в мире, которые автоматизированы и не используют персонал при расчетах с покупателями.
Эволюция дисконтных магазинов продолжается. Они уходят от своих первоначальных корней, когда создавались магазины с очень маленьким ассортиментом и в основном СТМ. Конечно, мировое внимание неизбежно приходится на таких глобальных дисконтных титанов как Aldi и Lidl, и часто упускается из виду прогресс других крупных дискаунтеров, таких как Biedronka, Dia и Penny.
подробнее
В Барселоне идет трансформация реальных магазинов, сочетающих онлайн с офлайн. Она возникла как необходимость для сетей выстраивать свои возможности в соответствие с новым набором розничных характеристик
Японский автопроизводитель Toyota в партнерстве с сетью магазинов 7-Eleven разработал мобильный магазин с использованием автоматизированной платформы вождения.
Китайская версия BingoBox запущена в городе Чжуншань в провинции Гуандун.Это полностью автоматизированный магазин без персонала, где ключом входа и оплаты является смартфон
подробнее
Голландская сеть Albert Heijn в 2018 году названа самой стабильно развивающей сетью в Голландии на основе опроса более 5000 потребителей
Сеть Carrefour негласно тестирует в Польше магазины Supeco, соединяющие концепцию дискаунтера и оптовых складов Сash&carry.
Компания TAP Creactions реализовала новую концепцию Moo'd Ice Cream в виде прилавка под мороженного, стилизованного под вафельный рожок
Sprouts Farmers Market в марте 2018 открыл двери своего первого среднеатлантического магазина в Элликотт-Сити.
Знаменитая международная выставка яхт в Дюссельдорфе открылась для посетителей 20 января и продлилась до 28 января 2024 года. Выставка, которую чаще называют boot Düsseldorf или просто boot, является одной из ведущих мировых выставок яхт, катеров и продукции для водного спорта и отдыха. Шоу является одним из крупнейших бот-шоу в мире, на которое съезжаются профессионалы и любители из всех уголков земного шара. Если вы хотите одновременно изучить множество лодок, то никакая другая выставка не сделает ее более подходящей, чем Boot Düsseldorf.
подробнее